VinØen har været en tur i Spanien og besøge Freixenet, der er verdens største producent af den mousserende vin cava, og det kom der blandt andet et interview med Freixenets vinmager Manel Quintana ud af. Herunder kan du læse om Manel Quintana og høre ham fortælle om hans forhold til og arbejde med den spanske cava.
Manel Quintana er oprindeligt uddannet farmaceut, men er siden kommet ind i drikkevarebranchen, hvor hans første job var for den franske spiritusproducent Bardinet på den franske ø Martinique. Der gik dog ikke længe, før Manel Quintana var tilbage i Catalonien hjemme i Spanien. Manel Quintanas yndlingsdrue er Macabeo, der sammen med Xarello og Parellada er de tre, lokale druer, som man bruger til cava-produktion. Det er på de oprindelige cava-druer og på produktion af cava, at hovedfokus er for Freixenet. Ifølge Manel Quintana er Catalonien i Spanien nærmest det sidste sted, hvor man stadig laver mousserende vin med fokus på lokale druer og ikke er gået over til at have fokus på mousserende vin, der er lavet på de klassiske Champagne-druer Chardonnay eller Pinot Noir.
“Vi laver cava, der er unik. Ingen andre kan lave cava som vores, da vi bruger gær, som er helt vores egen.”
-Min yndlingsdrue er Macabeo. Jeg holder af alle druerne, de kan noget forskelligt, men Macabeo er for mig den vigtigste drue og i mine øjne også den vigtigste i vores produktion af cava.
Manel Quintana fortæller, at Freixenet foruden cava på de lokale druer dog også laver enkelte cavaer på Pinot Noir, men at der ikke er planer om at flytte hovedfokus fra de oprindelige druer.
-Vi laver unik cava
Jobbet som vinmager hos Freixenet er noget helt specielt for Manel Quintana, for slutprodukterne hos Freixenet er unikke. For der er bogstaveligt ikke nogen, der kan lave en helt identisk cava.
-Vi laver unik cava. Ingen andre kan lave en cava som vores, da vi bruger gær, som er helt vores egen. Vi har selv fremavlet gæren, som vi holder ved -65 grader indtil brug. Vi dyrker hele tiden ny, frisk gær og frisker den op, men det er fra den samme modergær, så vores gær i vores cava er den samme, og den gær er unik for os.
Den store bestseller-udfordring
Der er mange spændende udfordringer som vinmager, men for Manel Quintana er den største udfordring og hans hovedfokus på en helt særlig Freixenet-vin.
-For mig er den største udfordring at holde samme smag og niveau år efter år med vores Freixenet Cordon Negro Brut, som sammen med Carta Nevada er vores suverænt største vine målt på mængde og popularitet. Det er svært nok i sig selv at lave en ensartet vin år efter år, men det er i særdeleshed svært, når man skal lave omkring 25.000.000 flasker af begge varianter. Cordon Negro er altså min og teamets suverænt vigtigste opgave.
-Der er også vine, hvor der er mere spillerum til at eksperimentere. Det er to forskellige genrer. Vores Cuvée Prestige er også sjov at arbejde med. Den bliver lagret i fire-fem år.
Cuvée Prestige er en tør vin, den er extra brut med et sukkerindhold under 2 gram literen, men dens nøddeagtige smag og syre passer perfekt sammen med hvid chokolade og nødder, selvom tør vin og søde sager ikke altid matcher, så har Freixenet efter et hav af forsøg fundet ud af at lige præcis Freixenet Cuvée Prestige er undtagelsen og matcher mandler overtrukket med hvid chokolade og drysset med kakao helt fantastisk. Vinen matcher også tør, saltet ost med tørrede frugter. Ostens mælkesyrebakterier. går rigtig godt i spænd med vinens syre.
